สารฟอกขาวในอาหาร สารฟอกขาวเป็นสารเคมีที่มีการนำไปใช้อย่างแพร่หลายในการผลิตอาหารหลายประเภท ทั้งในอาหารที่อนุญาตและไม่อนุญาตให้ใส่สารฟอกขาว โดยพบการตกค้างในปริมาณสูงในอาหารหลายชนิด จึงถูกจัดเป็นสารเคมีชนิดหนึ่งที่ต้องมีการเฝ้าระวังในการใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารอย่างใกล้ชิด   สารฟอกขาวที่นิยมใช้ในอาหารบ้านเราส่วนใหญ่เป็นกลุ่มของสารประกอบซัลไฟต์ ซึ่งเป็นชื่อรวมของก๊าซซัลเฟอร์ไดออกไซด์ และเกลืออนินทรีย์ของกรดซัลฟูรัสซึ่งแตกตัวให้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ สารฟอกขาวบางตัวไม่ได้รับอนุญาตให้ใช้ในอาหาร ได้แก่ สารไฮโดรซัลไฟต์ (ยาซัด) เป็นสารที่นิยมใช้ในการฟอกย้อมผ้า แต่พบว่ามีผู้ผลิตหลายรายนำมาใช้ในการผลิตอาหารเพื่อฟอกสีอาหารให้ดูน่ากิน   สารซัลไฟต์เป็นสารเคมีที่นิยมใช้เป็นสารกันเสียเพื่อป้องกันและยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ ใช้เป็นสารกันหืนเพื่อป้องกันการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมันในอาหารที่จะทำให้เกิดการเหม็นหืนในผลิตภัณฑ์นั้น และที่สำคัญยังสามารถใช้เป็นสารฟอกขาวอีกด้วย เนื่องจากมีคุณสมบัติยับยั้งปฏิกิริยาการเปลี่ยนแปลงเป็นสีน้ำตาลซึ่งเกิดในอาหารหลายประเภท เช่น ผัก ผลไม้ น้ำผลไม้ น้ำหวานจากพืช และอาหารทะเล กุ้ง ปู ปลา ปลาหมึก เป็นต้น   ด้วยคุณสมบัติเหล่านี้เอง ทำให้มีการนำสารนี้มาใช้กันอย่างกว้างขวางในการผลิตอาหารต่างๆ เช่น การผลิตอาหารทะเลแช่แข็ง การผลิตน้ำตาล ทั้งน้ำตาลทราย น้ำตาลปี๊บ และน้ำตาลปึก การฟอกสีผลิตภัณฑ์จากแป้ง เช่น แป้งสาลี วุ้นเส้น เส้นก๋วยเตี๋ยว ขนมจีน เป็นต้น พืชผักผลไม้ที่ปอกเปลือกและต้องการเก็บไว้นานๆ โดยไม่เกิดสีน้ำตาลเข้มขึ้น เช่น การผลิตมันฝรั่งอบแห้ง กล้วยอบแห้ง บางครั้งมีการนำไปแช่ถั่วงอก หน่อไม้ หรือใส่ในการผลิตผลไม้แห้ง ผลไม้ดองและแช่อิ่ม การผลิตน้ำผลไม้ ใช้เป็นสารฆ่าเชื้อในการผลิตไวน์   โดยปกติถ้าได้รับในปริมาณไม่มาก ร่างกายคนจะมีเอนไซม์ที่สามารถเปลี่ยนสารซัลไฟต์เป็นสารซัลเฟต ซึ่งไม่มีพิษต่อร่างกายและถูกขับออกจากร่างกายทางปัสสาวะ อย่างไรก็ตาม การได้รับสารกลุ่มนี้ในปริมาณมากก่อให้เกิดอันตรายแก่ผู้บริโภคได้ อาการความเป็นพิษที่เกิดขึ้นจะมีความแตกต่างกันในแต่ละบุคคล เช่น ผู้เป็นโรคหอบหืด มีอาการที่พบคือ หายใจขัด เจ็บหน้าอก ปวดท้อง คลื่นไส้ อาเจียน อุจจาระร่วง เวียนศีรษะ ความดันเลือดต่ำ เป็นลมพิษ และอาจเกิดอาการซ็อก หมดสติได้ ระดับความรุนแรงของอาการขึ้นกับปริมาณการได้รับว่ามากน้อยแค่ไหน   นอกจากนี้ สารนี้ยังสามารถทำปฏิกิริยากับวิตามินบางชนิด เช่น ไทอามีน ทำให้เสี่ยงต่อการเกิดโรคขาดวิตามินตัวนี้ ถ้าได้รับต่อเนื่องเป็นเวลานานจะเกิดพิษสะสมขึ้นโดยไปรบกวนการทำงานของเอนไซม์ ก่อให้เกิดผลเสียต่อระบบเมตาบอลิซึมในร่างกายได้ องค์การอนามัยโลกได้กำหนดค่าความปลอดภัยต่อการบริโภคในชีวิตประจำวันของสารกลุ่มนี้ไม่ควรบริโภคเกิน 0.7 มิลลิกรัมซัลเฟอรไดออกไซด์ ต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม ต่อ 1 วัน และประเทศไทยได้อนุญาตให้สารซัลไฟต์เป็นสารฟอกขาวใช้ในอุตสาหกรรมอาหารหลายประเภท เช่น การผลิตน้ำตาล วุ้นเส้น เส้นหมี่ ก๋วยเตี๋ยว ลูกเกด และอาหารทะเลเยือกแข็ง เป็นต้น โดยมีการกำหนดปริมาณสูงสุดที่ยอมให้มีการตกค้างในอาหารแต่ละประเภทแตกต่างกันไป ขึ้นกับปริมาณและลักษณะการบริโภคอาหารนั้นๆ แต่ก็เป็นการกำหนดตามมาตรฐานสากลซึ่งเป็นการศึกษาข้อมูลตามลักษณะการบริโภคอาหารของชาวตะวันตก อย่างไรก็ตาม มีการสำรวจพบการตกค้างของสารฟอกขาวในกลุ่มของสารโซเดียมไฮโดรซัลไฟต์ ซึ่งไม่อนุญาตให้ใช้ในอาหาร สารกลุ่มนี้นิยมใช้เป็นสารฟอกขาวในอุตสาหกรรม เช่น ฟอกย้อม สิ่งทอ และกระดาษ เป็นต้น สารกลุ่มนี้มีความเป็นพิษรุนแรงกว่าสารซัลไฟต์ตัวอื่นมาก ทำให้เกิดการอักเสบที่ลำคอและระบบทางเดินอาหาร ปวดท้อง คลื่นไส้ อาเจียน การไหลเวียนเลือดล้มเหลว ระบบหายใจล้มเหลว หมดสติ และอาจเสียชีวิตได้ ดังนั้นการเลือกซื้ออาหารควรดูฉลากที่แสดงการใช้วัตถุเจือปนอาหารที่มีการระบุในฉลาก สำหรับคนที่เป็นโรคหอบหืดควรระวังการบริโภคอาหารที่มีการใช้สารฟอกขาวกลุ่มที่กล่าวมานี้ในการผลิต ไม่ควรบริโภคอย่างต่อเนื่องเป็นประจำ ส่วนอาหารที่ได้ต้องแสดงฉลาก ควรสังเกตลักษณะปรากฏของอาหารว่าโดยธรรมชาติของอาหารควรเป็นอย่างไร เช่น ผักผลไม้ที่ปอกเปลือกเมื่อวางทิ้งไว้จะมีสีคล้ำขึ้น ถั่วงอกเมื่อเด็ดหางออกบริเวณที่มีรอยฉีกขาดจะมีสีคล้ำขึ้น น้ำตาลชนิดต่างๆ มักมีสีน้ำตาลถ้าผลิตโดยไม่ใช้สารฟอกขาว น้ำตาลปี๊บน้ำตาลปึกเมื่อเก็บไว้นานๆ ที่อุณหภูมิห้อง จะมีสีน้ำตาลเข้มขึ้นเรื่อยๆ ดร.เวณิกา เบ็ญจพงษ์ (สถาบันวิจัยโภชนาการ ม.มหิดล) คัดลอกจาก "หมอชาวบ้าน" ธ.ค. 2546   ประเภทอาหารที่มีสารฟอกขาวปะปน ได้แก่ ทุเรียนกวน ถั่วงอก หน่อไม้ ขิงซอย ขนมจีน อื่น ๆ มีการใช้สารฟอกสีเพื่อทำให้อาหารมีความขาวสดใส น่ารับประทานและดูใหม่อยู่เสมอ สารฟอกสีที่เป็นอันตรายไมอนุญาตให้ใช้ แต่ผู้ประกอบการบางรายมักนำมาใช้กัน ได้แก่ สารโซเดียมไฮโดซันไฟต์ (Sodium hydrosulfite) หากสัมผัสผิวหนังจะทำให้ผิวหนังอักเสบ เป็นผื่นแดง และถ้าบริโภคเข้าไปทำให้เกิดอาการอักเสบในอวัยวะที่สัมผัสอาหาร เช่น ปาก ลำคอ กระเพาะอาหาร อาการเกิดอาการปวดหลัง ปวดศีรษะ อาเจียน แน่นหน้าอก หายใจไม่สะดวก ความดันโลหิตลดลงอย่างรวดเร็ว หากบริโภคเกิน 30 กรัม อาจทำให้เสียชีวิตได้