ภัยใกล้ตัวที่ไม่ควรมองข้าม เพื่อสุขภาพปลอดภัย น้ำมันที่ผ่านการทอดซ้ำหลายๆ ครั้งจะมีคุณสมบัติที่เสื่อมลง ทั้งสี กลิ่น รสชาติ ในระหว่างการทอดจะมีสารโพลาร์ที่เกิดจากการแตกตัวของน้ำมันเกิดขึ้น ซึ่งสารโพลาร์ที่เกิดขึ้นนี้สามารถสะสมในร่างกายและส่งผลกระทบต่อการทำงานของเซลล์   การศึกษาในสัตว์ทดลองพบว่า สารที่เกิดจากการเสื่อมสภาพของน้ำมันทองอาหารเป็นสารก่อกลายพันธุ์และทำให้เกิดมะเร็งบนผิวหนังเกิดเนื้องอกในตับ ปอด และก่อให้เกิดมะเร็งเม็ดเลือดขาวในหนูทดลอง นอกจากนี้สารโพลาร์ยังใช้เป็นตัวชี้วัดการเสื่อมสภาพของน้ำมันโดยรวมได้ การสำรวจตัวอย่างน้ำมันทอดอาหารปี 2548 จากร้านแผงลอยและรถเข็น 529 ตัวอย่าง พบสารโพลาร์เกินข้อกำหนด 21 ราย คิดเป็นร้อยละ 3.97 ผลกระทบต่อสุขภาพของน้ำมันทอดซ้ำ ทำให้เกิดการเจริญเติบโตลดลง ตับและไตมีขนาดใหญ่ มีการสะสมไขมันในตับ การหลั่งน้ำย่อยทำลายสารพิษในกระเพาะอาหารเพิ่มขึ้น นอกจากนั้นไขมันที่ถูกออกซิไดซ์ปริมาณสูงอาจทำให้ไลโปโปรตีนชนิดแอลดีแอลมีโอกาสเกิดอนุมูลอิสระมากขึ้น จึงมีโอกาสเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดได้  ส่วนไอระเหยจากน้ำมันทอดอาหาร หากสูดดมเป็นระยะเวลานานอาจมีอันตรายต่อสุขภาพ เนื่องจากพบความสัมพันธ์ระหว่างการเกิดโรคมะเร็งที่ปอด คำแนะนำในการใช้น้ำมันทอดอาหาร 1.ไม่ใช้น้ำมันทอดอาหารซ้ำเกินสองครั้ง หากต้องใช้ซ้ำให้เทน้ำมันเก่าทิ้งหนึ่งในสาม และเติมน้ำมันใหม่ก่อนเริ่มการทอดอาหารครั้งต่อไป หากน้ำมันทอดอาหารมีกลิ่นเหม็นหืน เหนียวข้น สีดำ ฟองมาก เป็นควันง่ายและเหม็นไหม้ ไม่ควรใช้ต่อไป ไม่ทอดอาหารไฟแรงเกินไป และรักษาระดับน้ำมัน ในกระทะให้เท่าเดิมเสมอ 2.ซับน้ำส่วนเกินบริเวณผิวหน้าอาหารดิบก่อนทอดเพื่อชะลอการเสื่อมสลายตัวของน้ำมัน และทอดอาหารครั้งละไม่มากเกินไป เพื่อลดเวลาใสการทดลอง และหมั่นกรองกากอาหารทิ้งระหว่างและหลังการทอดอาหาร 3.เปลี่ยนน้ำมันทองอาหารบ่อยขึ้น หากทอดอาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่มีส่วนผสมของเกลือหรือเครื่องปรุงรสปริมาณมาก 4.ปิดแก๊สทันทีหลังทอดอาหารเสร็จหากอยู่ระหว่างช่วงพักการทอด ควรราไฟลงหรือปิดเครื่องทอดเพื่อชะลอการเสื่อมสลายตัวของน้ำมันทอดอาหาร 5.เก็บน้ำมันที่ผ่านการทอดอาหารไว้ในภาชนะสแตนเลสหรือแก้วปิดสนิทในที่เย็น และไม่โดนแสงสว่าง  6.ล้างทำความทำสะอาดกระทะหรือเครื่องทอดอาหารทุกวัน น้ำมันเก่ามีอนุมูลอิสระของกรดไขมันอยู่มากจะไปเร่งการเสื่อมสภาพของน้ำมันทอดอาหารใหม่ที่เติมลงไป 7.หลีกเลี่ยงการใช้กระทะเหล็ก ทองแดง ทองเหลือง หรืออลูมิเนียมในการทอดอาหาร เพราะจะไปเร่งการเสื่อมสลายของน้ำมันทอดอาหาร จะเห็นว่าเรื่องภัยน้ำมันทอดซ้ำเป็นเรื่องใกล้ตัวมาก หากเรามีความรู้และเข้าใจถึงอันตรายจากน้ำมันทอดซ้ำแล้ว ก็ควรที่จะหลีกเลี่ยงจากการใช้น้ำมันทอดซ้ำเพื่อสุขภาพและความปลอดภัย จะเห็นว่าเรื่องภัยน้ำมันทอดซ้ำเป็นเรื่องใกล้ตัวมาก หากเรามีความรู้และเข้าใจถึงอันตรายจากน้ำมันทอดซ้ำแล้ว ก็ควรที่จะหลีกเลี่ยงจากการใช้น้ำมันทอดซ้ำเพื่อสุขภาพและความปลอดภัย